2013年07月28日

パンタードのキノコ詰めロースト

画像1


パンタードのもも肉の骨を外して、肉叩きで、均等な厚みにします。
何枚か並べて、中にキノコと鳥肉のムースを包み込む。
アルミにしっかりバターを塗って形作る。後はローストするのみ。
実は、冷やしても美味い。
サラダの上に乗せれば前菜に!

yoshi_v at 14:54|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年07月23日

仕込み

画像1

画像1

今日は、朝から仕込みが大変だ。
上の写真が、魚介の出汁。
タイ、舌平目、スズキ、それからたっぷりの香味野菜。白ワイン。弱火で1時間。
いいダシが、取れました。

下の写真は、ビシソワーズスープ。
新玉ねぎ、 ポワロ〜、じゃがいも、ブイヨン。じっくり弱火で、2時間。
ミキサーにかけて、裏漉し。甘味たっぷりの冷製様です。

yoshi_v at 15:04|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年07月19日

パン職人

画像1


レトワールの新しい仲間。パン職人のケントさんです。
ギリシャからきました。
会話は、フランス語。
今、いろいろ試しながら焼いてます。
そのうち、スペシャルが出来上がるでしょう。

yoshi_v at 13:32|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote ソムリエより 

2013年07月15日

プーレブレスのロースト

画像1


もも肉のローストには、香りが重要です。
今回は、ローズマリーを使ったローストです。皮の面は、パリッと、中はジュウシイ。骨付きが一番美味いです。


yoshi_v at 15:18|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年07月08日

仔牛の骨付きロースト

画像1

画像1

画像1


コートドボーのローストです。塊でローストするので、タコ糸で縛って、強めの塩、コショウ。これで6人前です。
ソーストリュフと合わせました。
柔らかく、ジュウシイな味。

yoshi_v at 21:13|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年07月07日

モンサンミッシェル

画像1


ムール貝のマルニエール、モンサンミッシェル。今日も元気な、瑞穂区のU先生。
コース料理を、ノルマンディシリーズにしました。エシャロット、サフラン、タイム、白ワイン、あえてクリームは使わずに香りも楽しんで頂きました。

yoshi_v at 14:46|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年07月05日

シフォンケーキ

画像1


久しぶりに、シフォンケーキが食べたくなって、焼いてみました。
7月のお客様にサービスで出そうかなと。プレーンな味で中々ですよ。
これにレトワールのパティシエクリームが良く合います。

yoshi_v at 20:37|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年06月30日

アワビの鉄板焼き

画像1


レトワールの鉄板焼き、ご存じですか?一日一組限定の、隠れ家なんです。
ステーキはもちろん、伊勢海老、アワビ、ホタテ貝、など魚介も豊富で人気なんです。
今日は、アワビ好きなN氏来店。
最後に作る、鉄板ピラフをおかわりされました。(^ν^)

yoshi_v at 20:51|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年06月24日

フォンドボー

画像1


仔牛の出し汁、フォンドボーを造りますよ。
骨を一晩中、水にさらして、血抜きをします。この作業を怠ると、澄んだ出し汁が出来ません。
後は、低温でゆっくり、表面を乾かす様に焼いて行きます。決して焦がさぬ様に!
苦味が出ます。野菜も同様に焼いて、じっくり4時間から5時間煮込んで出来上がり。煮詰めると、甘くなります。
是非、お試しあれ⁈

yoshi_v at 19:20|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより 

2013年06月22日

ブック ケーキ

画像1


披露宴のケーキを造りました。
2人の希望で、ブック型。
中に使ったクリームは、レト特製のプラリネクリーム。
2人共、大満足でした。
お幸せに!

yoshi_v at 20:43|PermalinkComments(0)TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote シェフより